“鮮”，是一個到今天還為人們常用的食品文化審美范疇，其淵源出自秦代。孟子重視飲食活動與飲食禮儀，他對飲食有很多的闡釋，我們從《論語》等著作中可以考察先秦時代大家的飲食情況及其飲食的觀念，“鮮”便是先民們頗為重視的飲食理念之一，“鮮”也是保證飲食品質的基本確保。

《論語·鄉黨》中記敘：“齋必變食，居必抽油煙機遷坐。”先秦時代的日常飲食還是挺樸素的，通常是在早上做新飯而中飯和晚餐則不再做新飯，故一天之中只有早餐是新鮮的，中飯、晚餐食用的是溫剩飯。但也有除外，在齋戒等重要節日則會改變，先民們會在這一日三餐都做新飯。

可見，先民們也不是愛吃剩飯的，只是當時條件有限才能不得已，逢特殊的節日對新鮮飲食的渴望才能實現。先民們很少能吃上新鮮的飯食，因此“鮮”在人們心目中是極為珍貴的，“鮮”逐漸成為大家的飲食審美理念。

食材的新鮮度是判斷食物好壞的重要規范，《論語·鄉黨》中講到“色惡，不食;臭惡，不食”。在正式烹飪前要先對食物進行篩選，去除變質腐壞的部分。烹制不得法，菜肴色調歪斜，味道歪斜，都不吃它，以免引起病症。“魚饐而餲，魚餒而肉敗，不食”(《論語·鄉黨》)。河蝦、貝殼等這種食物離去水面後不易儲存容易變質，開展烹飪之前一定要仔細檢查其是否新鮮，不能吃腐壞變質的食物。

“鮮”是源於日常生活飲食活動的，海產品、肉食等蛋白含量較高的珍貴的食材美味可口但容易變質不易儲存，新鮮時食用味道鮮香、腐壞後味道惡臭不宜食用，在先秦時代沒有冷藏食材的條件下，“鮮”食就等同於美食。

我們在《說文解字》中看到：“鮮者，魚名。出貂國。從魚，羴省聲。相然切。”可見，“鮮”最初就與魚擁有密切的關系，甚至以生產自貂國的一種魚的味道來形象地解釋大家品嘗到美味食物的味道。

雖然“鮮”與魚有關，但錢穆先生對此有不同的看法，他講：“中國人又稱‘有鮮香’，北方陸地，人愛吃羊。南方多水，人喜食魚。合此羊字魚字，成一鮮字。然魚與羊，人所共嗜，無法頓頓皆備，因此鮮字又引申為鮮少義。”那樣，“鮮”的來源就不只是“魚”這一種了，又有了“羊”的加入。

“羊”與“美”、“善”擁有密切的聯系，《說文解字》中講，“美，甘也。從羊從大。羊在六畜主給膳也。美與善同意。臣鉉等曰：羊大則美，故從大。無鄙切”。由此可見，“鮮”在先秦時代是一種少有的、寶貴的美味，魚、牛肉的美味可以作為“鮮”味的比擬，“鮮”是美食的關鍵特點。

先民們重視飲食的“鮮”美，“鮮”的觀念深得人心，其含義也逐漸演變。我們在著作中可以看到許多“鮮”做為“魚”的本意。例如，在《詩經·大雅·韓奕》含有，“其肴維何，炰鱉活魚。其蔌維何，維筍及蒲”。這裏的“鮮”也是指以魚來作為主要的食材制做鱠這食品類。

“鮮”仍在“魚”的本意基礎之上演變為新鮮食物、不易儲放太久的含義。例如，《尚書·益稷》含有：“予乘四載，隨山刊木，暨益奏庶生鮮。予決九川，距四海，浚畎澮距川;暨稷播，奏庶艱食生鮮。”這裏就是介紹飲食的冷藏度的必要性，新鮮食材是一種煮食爐推介美味。《儀禮·既夕禮》中記載：“羊左胖，髀不升，腸五，胃五，離肺。豕亦如之，豚解，無胃腸。魚、臘、鮮獸，皆如初。”這裏是說現場屠宰的羊、豬、魚等用於做為宗教祭拜神鬼活動的犧牲，為了便於維持其新鮮度，有時還會采用除去其內髒的方式以增加冷藏的時間。

“鮮”也有飲食之外的衍化含義，例如，《詩經·小雅·北山》含有：“嘉我未老，鮮我方將。旅力方剛，運營四方。”這裏的“鮮”側重“美”“善”的觀念，也有誇贊、贊揚之意。

可見，“鮮”的觀念也是在持續演變的，從最初的食材之美味慢慢發展為一種審美觀，“鮮”與“美”“善”緊密相連，複原到他們各自最初的飲食生活就會有更清晰的認識。