許多流行病學研究表明，反式脂肪會增加患慢性病的風險，尤其是心血管疾病。近年來，眾多媒體紛紛報道反式脂肪，稱之為“餐桌上的定時炸彈”，對反式脂肪的恐懼，如“巧克力中某某反式脂肪含量高”和“嬰兒配方奶粉中檢測到反式脂肪”，正在增長，有許多品牌的產品在包裝或廣告中開始聲稱“無反式脂肪”.

反式脂肪酸到底有多可怕?為什么會發明這么有害的食物?聲稱“不含反式脂肪”的產品可信嗎?如何避免攝入過量的反式脂肪酸?本文將為您解答其中的一些疑惑。

反式脂肪酸並非都是加工形成

完整的反式脂肪是“反式不飽和脂肪”，是一大類含有反式雙鍵的不飽和脂肪的縮寫。有“順式”和“反式”不飽和脂肪。在化學上，反式脂肪是指所有含有一個或多個非共軛雙鍵的脂肪酸。

曾有媒體報道“大陸嬰兒奶粉含反式脂肪酸”。雖然後來有傳言說代糖種類這只是吹毛求疵，但還是引起了消費者的廣泛關注:為什么奶粉中會有反式脂肪酸?

事實上，反式脂肪的來源可以分為自然和過程產生的類別。來源於天然食物的反式脂肪，主要來源於反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。天然反式脂肪對人體是有益還是有害還有待確定。按照國家有關規定生產的普通嬰兒奶粉中含有微量的反式脂肪，反式脂肪的存在正是來自於這部分自然界。

另外就是加工源，主要是植物油的加氫精制過程。油溫過高，烹飪時間過長，也會產生少量的反式脂肪酸。足夠的研究證明，加工過程中產生的反式脂肪酸對人體有害靜脈曲張改善。

什么食品可稱為“零反式脂肪酸”?

植物油加氫的商業應用開始於一個多世紀以前，最初取代“不健康”豬油為“起酥油”。液體植物油的效果不好，但經加氫處理後，在室溫下呈半固態，可以滿足工藝和口感要求。

有趣的是，反式脂肪酸的利弊在一段時間內並不明確，但當人們逐漸發現飽和脂肪攝入過多對人體有害時，可以替代“不健康”的豬油和黃油並起到同樣作用的氫化植物油，一度被廣泛接受為“不含膽固醇”的健康油。

但隨著時間的推移，人們發現它的“陰暗面”含有一定量的反式脂肪。當然，反式脂肪來自部分氫化的植物油，而完全氫化的部分不是反式脂肪，而是飽和脂肪。因此，氫化植物油不能等同於反式脂肪。例如，一些產品需要完全氫化的植物油，所以這些食品反式脂肪含量低。當然，充分氫化會使飽和脂肪的含量顯著增加，不宜吃得太多。

今天，“反式脂肪”食品可以在任何超市找到。原國家衛生部2011年10月公布了《預包裝食品營養標簽通則》,清楚訂明每100克含反式脂肪少於或等於0.3克的食物可標示為“0”。換言之，標示為反式脂肪的加工食物可能含0.3克反式脂肪，即100克。

同時，如果一個包裝袋上沒標示反式脂肪酸含量，並不等於該產品設計不含反式脂肪酸，因為我們根據預包裝以及食品安全營養標簽通則，若產品生產包裝小，不能得到滿足營養標簽內容的，如包裝總表面積≤100平方厘米或最大工作表面面積≤20平方厘米的預包裝食品，在符合相應其他要求下是可以不標示營養標簽的。

提倡“少油飲食”就可規避它

那么，生活中如何減少反式脂肪的攝入呢?

首先，由於我們的烹飪習慣與西方國家不同，精制植物油是中國人最重要的反式脂肪來源，應該控制烹飪中使用的植物油的數量。中國居民的飲食指南建議，植物油的每日攝入量應該限制在25克，但實際上我們每天平均攝入近40克植物油，而且很多人的攝入量超過40克，即使從合理的飲食角度來看，植物油也是不健康的。

其次，含有氫化植物油的加工食品，如威化餅幹、黃油面包、餡餅、夾心餅幹等，反式脂肪酸含量相對較高，不宜過多食用。

最後，要說明的是，反式脂肪酸只是為了我們飲食中需要注意的風險因素，食物多樣化、平衡膳食、適量運動才是健康的基礎。